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La maturation inégale et la friction font ressembler les copeaux de fromage suisse à des fleurs dentelées
Le “Tête de moine”, aussi appelé “Tête de moine” en français, se consomme ou se sert traditionnellement en raclant le dessus de la meule de fromage avec un outil spécialisé, en effectuant un mouvement circulaire. Cette technique produit un copeau qui se recourbe comme une fleur dentelée, évoquant presque une feuille de laitue enroulée. Les chercheurs du laboratoire PMMH et SIMM décrivent maintenant la manière dont cette fleur “caillée-spectaculaire” est formée. Ils ont utilisé l’outil traditionnel pour réaliser ces fleurs de fromage et ont modélisé les dynamiques du métal sur une surface bidimensionnelle présentant des propriétés similaires à celles du fromage. Leurs résultats montrent que la friction varie entre la périphérie et le centre de la meule à cause du processus de maturation : le cœur reste plus frais plus longtemps. La périphérie, plus sèche et plus dure, cède plus facilement au stress, ce qui provoque des variations d’épaisseur sur les bords des copeaux, donnant ainsi à ces fleurs leur apparence dentelée caractéristique.
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